VISITE : Cidrerie des Pentes (74)

AU MAGASIN : Cidres doux et bruts de pommes et poiré

Julien nous accueille dans sa cidrerie, première impression : le bâtiment est impressionnant ! Et en effet, il nous explique vite que ces murs abritaient avant la scierie la plus grande des Bauges.

Cet ancien ingénieur du Perche a baigné dans l'agriculture du cidre depuis l'enfance grâce à son grand père, et après des formations, il est venu dans la région se lancer dans l'aventure du cidre.

Lui et Aurélien, son associé, se sont lancés en 2020. Aïe, vous connaissez la musique : le Covid passant par là, le duo décide de profiter du confinement et de l'accalmie soudaine pour se former davantage. Le risque financier est important car l’investissement de base est conséquent et les premières ventes se feront de fait, qu'environ un an après !

Et oui car, il faut compter un bon moment entre le ramassage des fruits et la mise en bouteille. Par exemple, les poires sont récoltées début septembre et le cidre sera prêt en avril voire mai.

Le cidre est Souvent comparé à la bière mais en réalité, le processus de garde ressemble plus à celui du vin

Le résultat ne se fait pas tant attendre, car en automne 2020 : ils sortent leur première cuvée ! Et du garage à l'ancienne scierie la plus grande des Bauges : il n'y a qu'un pas !

Aujourd'hui les cidres se vendent auprès de cavistes, des épiceries, auprès de restaurants ou de de bars, le tout à Chamonix, en local et pour le moment un peu à Grenoble.

Si la cidrerie n'est pas labellisée bio, il n'y a cependant pas d'ajout ni de traitement sur les fruits. Le label serait trop difficile à avoir car les pommes proviennent de plusieurs endroits et il faudrait beaucoup trop de contrôle et de procédures. Mais le duo est très attaché au terroir, et s'assure que leur production soit toujours au plus proche du naturel.

Comme chaque producteur·ice et maraîcher·e que l'on rencontre, le changement climatique a un impact. Julien nous explique qu'il est aujourd'hui difficile d'assurer une régularité avec les températures élevées. La température idéale pour la bonne activité de ses cuves : 12°. Le duo s'est donc équipé d'un système de rafraîchissement pour éviter les hausse de température qui viendrait changer les arômes. Quant au froid, aucun risque ! Le breuvage se mettra seulement en dormance.

Nous longeons les caisses en métal superposées contenants un nombre impressionnants de bouteilles pleines pour venir aux pieds des fameuses cuves. Ces cuves sont en résine, elles contenaient avant du vin. On découvre qu'il existe aussi des cuves en inox, plus faciles à nettoyer et à entretenir mais aussi beaucoup plus chères. Les Pentes utilisent aussi quelques fûts en bois pour certaines cuvées dont le jus des pommes fermente sur un lit de vin.

En bons néophytes nous buvons les paroles de Julien qui nous explique tout le processus de création du fameux breuvage.

Pour que l'on comprenne bien le travail que le duo fournit, Julien nous fait le parallèle avec le cidre que l'on peut trouver en grande surface : une fois pressé, le jus de pomme est très vite pasteurisé puis ils procèdent à un ajout contrôlé de levure afin de standardiser les produits qui sortent. Le mélange est ensuite mis en bouteille puis gazéifié et à nouveau puis à nouveau pasteurisé.

Eux appliquent la méthode traditionnelle, celle de la levure indigène. Le jus des fruits n'est pas pasteurisé, ni chauffé et la levure n'est pas rajoutée mais est originelle du fruit et, plus étonnant, du lieu lui même.

Le lieu ? Et oui, pendant la presse surtout, les fruits et le jus s'imprègnent des levures présentes autour. Julien nous explique que ce phénomène est on ne peut plus naturel. Ici la levure lui est idéale et donne une très belle signature à son cidre !

Comment reconnaître une bouteille naturellement gazeuse ? Si du résidus est présent dans la bouteille, c'est bon signe !

Seul hic à la méthode traditionnelle, le gaz dans sa forme liquide est frais et n'aime pas les contraintes de chaleur. Si votre bouteille prend un peu trop de chaleur, le gaz se transforme en CO2 et... POP ! C'est une pure réaction organique, c'est que ça continue de vivre là dedans !

Et oui, c'est le risque, ici on deal avec du vivant !

Et le vivant bouge, change, d'année en année, d'où leur système de "cuvée millésime".

Il en résulte des cuvées atypiques, qu'on sache pourquoi ou non, comme par exemple en 2024 où l'année fût pluvieuse, ce qui a influé fortement sur le goût du cidre. Mais Julien fait confiance à son terroir et à son produit...

" J'aime le fait de parfois ne pas pouvoir tout expliquer"

Alors, comment fait-on du cidre Julien ?

SEPTEMBRE - OCTOBRE : c'est la RAMASSE des poires puis des pommes.

Les pommes à jus sont différentes des pommes de table dites "couteau". Le duo sélectionne avec soin plusieurs variétés pas forcément belles, mais grosses. L'idéal sont celles qui proviennent d'arbres "plein vent", c'est-à-dire non cultivés en intensif - ceux-là contiennent trop d'engrais et trop d'azote. Qu'importe si certaines sont amères ou acides, et donc pas top à croquer, celles-ci amèneront beaucoup de tanin !

La cidrerie s'est crée avec l'objectif de récupérer beaucoup de fruits non utilisés aux alentours. Pour le moment, ils se fournissent auprès d'une coopérative voisine, achètent autour et parfois les gens en ramènent même de leurs propres terrains ! Ils visent à se (re)mettre en lien avec des gens qui veulent préserver le terroir, et travaillent donc au maximum en local. Les pommes alentours sont mises en cuves spécifiques. Outre celles-ci le duo s'approvisionnent de variétés choisies avec soin dans le Perche et dans la région du Lot.

Cet idéal du local, ils l'ont atteint avec la production de poirés. Toutes leurs poires proviennent d'un rayon de 10km, et sont issues de beaucoup de vieux arbres du coin. Certains anciens du village leur ont déjà fait part de leur vive émotion à ce que leurs arbres délaissés soient à nouveau utilisés. Aoutch, on peut sentir d'ici quelques cœurs picoter dans l'équipe.

On découvre que les pommes sont classées en 3 grandes familles selon leur taux de tanin, de sucre et d'acidité. Peu de gens le savent mais c'est là que la différence cidre doux / cidre brut se fait. Il ne s'agit pas du taux d'alcool contenu mais du taux de sucre, plus présent dans le doux que dans le brut. Cela dépend donc des pommes utilisées ! Un doux ne sera pas forcément plus "doux" au goût et pourra même être plus amer ou acide qu'un brut selon les pommes utilisées. Ah !

Il nous explique également qu'il y a très peu de cidres monovariétal, c'est à dire composé d'une seule variété de fruit. Et que cela est dû à des raisons pratiques et historiques : avant, pour compenser le trop de tanin des anciennes variété de pommes, et jouer avec le PH, on ajoutait des pommes plus acides. Cette méthode, devenue tradition est maintenant rentrée dans le cahier des charges AOP.

C'est donc ce que font Julien et Aurélien : les différents jus sont mis en commun juste avant la mise en bouteille, soit assez tardivement par rapport aux cidres plus classiques. Les jus sont alors chacun bien marqués par des levures différentes et une fois mélangés, cela donne ainsi des cidres aux notes complexes.

D'ailleurs, Julien nous parle également de l'impact du phénomène d'alternance des vergers, comme nous l'avait déjà expliqué Marjolaine des Vergers de Vernette. Tout est lié, évidemment !

Ce sont les seuls de la région à faire 100% du cidre. Et d'ailleurs, du cidre en Savoie, pourquoi ? Pour faire revivre une tradition disparue pardi ! En 1871, 10 millions de litres de cidre étaient produits en Savoie. La preuve en est : il existe 9 mots différents dans le patois savoyard pour désigner le précieux breuvage : sidre, môda, fruita, bidoyon, biscantin, gavo, pomâ, pitin, karabi !

Et pendant ces quelques heures passées ici, on ne peut qu'être touché·es par la véritable attention patrimoniale du parc des Bauges.

Oups, on s'est perdu·es ! On en était au procédé de fabrication du cidre.. On reprend !

1- RAMASSAGE des fruits

2- PRESSAGE des fruits

3- CLARIFICATION : objectif enlever la pectine par le procédé de défécation. Pas d'erreur vous avez bien lu, derrière ce nom peu flatteur se cache une filtration naturelle ! Au fil de la fermentation, tout remonte dans les cuves et un chapeau se forme à la surface. Il faut alors faire couler le jus grâce à un robinet placé en bas de cuve jusqu'à n'avoir que le chapeau, ainsi on peut facilement l'enlever. On nettoie et on remet le jus !

4- FERMENTATION TURBULANTE

Là, il faut redoubler de vigilance pour surveiller la transformation du sucre en alcool et que cela ne tourne pas au vinaigre (haha). Le duo doit alors faire un jeux bien précis d’équilibre entre sucre / alcool en retirant parfois de l'azote.

Le procédé est plus ou moins long selon la météo, cela peut varier de 4 à 6 mois.

5- FERMENTATION LENTE

6- MISE EN BOUTEILLE

Quelques chiffres en vrac : il faut 10kg de pommes pour faire 6kg de jus et 10kg de poires pour 8kg ! Et une année représente 30 000L de jus de pommes !

La visite se termine et il ne reste qu'à déguster ! Et pour assoir toutes les connaissances qu'il a semé, Julien nous régale en nous faisant goûter une sélection de quelques bouteilles.

Poire-a-pluie / Last Dance / Léo- poire / Para-pluie / Loup Blond / Bulles Blizzard / Beau jus

Ceux et celles qui nous connaissent pourront deviner notre joie face à tous ces jeux de mots. Et si certains résultent de l'amour (partagé) du bon calembour, d'autres ne laissent rien au hasard et sont liées à des anecdotes comme nous l'apprend Julien :

• La cuvée "Chat au plafond" doit son nom à un véritable chat dont la tête est réellement apparue à travers le plafond, au dessus d'eux, le jour de la mise en bouteille ! Improbable.

• Celle du "Goût du risque" a été nommée après un empilement un peu trop ambitieux sur une palette...

Et ce qu'on ne soupçonnait pas, c'est que Julien lui-même a dessiné toutes les étiquettes ! Quel talent !

Non pasteurisés, levures indigènes, dépôts et prise de mousse naturels… Du pur cidre vivant ! 💛

On quitte Julien, l'esprit embullé par cette belle chimie et ce savoir-faire incroyable, et le cœur très touché par l'attachement au patrimoine et au terroir qui résonne si fort dans cette cidrerie et dans les environs.

Riches de toutes ces informations, on aura rarement autant appris en quelques heures de visite, on quitte les abords d'Annecy avec quasi notre diplôme de petit·es chimistes en poche !

Tournée d'été 2025, le 13/08/2025

Alexis, Elsa, Florian, Jérôme, Julie, Léa, Margot, Matthias et Rodolphe.