VISITE : Domaine de Martene - Estrablin (38)

Au magasin : crozet nature, pâtes triangles, pépinettes sarrasin, farine de sarrasin, semoule de blé dur...

On laisse Marjorie des Vergers de Vernette mais on reste dans l'agriculture en rejoignant dans la foulée Louis dans son Domaine de Martene à Estrablin (38). Il y travaille avec sa femme et partage ses 100 hectares de terres avec son papa : ce dernier aux champs puisqu'il s'occupe de l'exploitation agricole, et le couple à la transformation. Céréales, puis farines et enfin pâtes, ce sont des maestros de la transfo ! Trois autres personnes sont employées sur la ferme, des paires de bras supplémentaires qui ne sont pas de trop !

Louis nous emmène dans un de ses coins de plantations -en plein soleil, à midi, un bonheur variablement apprécié au sein de l'équipe... Il nous y expose les difficultés liées à ses cultures (soja, épeautre, blé et sarrasin) : l'eau d'une part, les parasites et les plantes invasives d'autre part.

Réchauffement climatique oblige, les soucis d'irrigation se font de plus en plus intenses, et il doit en permanence réajuster ses méthodes et son organisation pour garder les plantes en vie ; on rencontre au passage son imposant arroseur agricole automatique, qui délivre une pluie fine et appréciée !! Il lui faut plusieurs jours pour faire le tour de l'intégralité du champ dans lequel il est posté.

Quant aux petites bêbêtes, Louis jongle entre les punaises qui s'en donnent à cœur joie (elles lui ont gniouffé 20% de sa production de soja l'année dernière), les bruches -mais siiiii vous les connaissez, ce sont elles qui vous intriguent dans nos silos de lentilles, et pleins de nouvelles bestioles exotiques qui arrivent via les cargos, qui sont moins traités.

Toutes ces embûches n’entravent pas les envies de développement de Louis, puisqu'il aimerait se diversifier en plantant également du quinoa, de la cameline, du grand épeautre. On est surpris·es de son approche très cash du métier et de sa résilience face aux mauvaises nouvelles et l'anticipation des difficultés ; il adore cette gymnastique quotidienne qui demande un ajustement permanent. Comme il dit, son cœur de métier est de "s'adapter aux galères, rebondir, innover" !

Un équilibre qu'il doit aussi trouver dans la commercialisation de ses produits, puisque seuls 5 à 7% passent en vente directe. Tout le reste transite via la COOP, qui tire les prix à la baisse... Il évoque brièvement les obstacles pour sortir de ce système, qui compte pour beaucoup dans le stockage et le triage des ses produits.

On continue la discussion à l'intérieur, ce qui n'est pas pour déplaire à l'équipe qui commençait à tourner de l’œil sous la chaleur écrasante. Nous partageons un bon repas autour d'une belle salade de pépinettes mitonnée par Louis et complétée par les légumes de nos maraîcher·es préféré·es :)

Le moment est propice pour partager davantage avec Louis et l'écouter parler avec un humour piquant et une ironie certaine de son travail. Louis est un personnage atypique, parfois même déroutant ! Cet ancien étudiant en finances lie parfaitement sa nouvelle vie à la précédente, et voit son quotidien et son métier comme un tableau de chiffres.

Une fois le repas terminé, Louis nous ouvre la porte de son moulin, là où sont transformées en farine ses fameuses céréales. Notre hôte est bon orateur et nous sommes accroché⸱es à ses explications, l'audience est captivée ! Le tamis, le moulin, le serrage... il nous fait découvrir tout le procédé de fabrication en suivant le chemin de la céréale jusqu'à la mise en seau de la farine. Plus la farine est complète plus on garde de la céréale. 1 tonne de blé donnera 700kg de T65, 800kg de T80, 900kg de T110 et plus de 950kg de T115 !

Passionné par son travail, Louis éclaire notre lanterne à moults reprises. Si nous connaissions déjà les conseils d'utilisation des différentes farines (la T55 pour la pâtisserie, la T65 pour le quotidien, la T80 plus rustique et la T110 idéale pour épaissir les sauces et pour les pâtes sablées), nous en apprenons davantage sur d'autres ! Connaissez-vous la différence entre la semoule de blé dur (produit qui a récemment fait son apparition au magasin) et la farine ? Maintenant, nous oui !  

La farine et la semoule ne viennent tout simplement pas de la même céréale ! Si la farine est faite à partir de blé tendre, la semoule est obtenue à partir du blé dur, moins répandu mais pourtant bien plus ancien que son cousin ! À l’œil, les épis n'ont pas tout à fait la même forme, ni la même couleur et les deux n'ont pas non plus les mêmes apports nutritionnels : la semoule est notamment bien plus riche en fibres, en protéines mais aussi en gluten. Si la farine est bien plus utilisée pour la fabrication de tous les produits au levain, Louis conseille vivement de tester la semoule de blé dur et de l'incorporer à votre cuisine du quotidien !

Pssst : en exclu, voici même une de ses recettes fétiches : la semoule au lait ! Et pour ceux et celles qui seraient intéressé⸱es, vous trouverez sur Internet une multitude de recettes salées comme sucrées avec celle-ci. Allez, c'est promis, à la rentrée, on teste !

Joueur, Louis en profite pour tester nos connaissances en nous faisant deviner les farines contenues dans ces bacs ! Et si n'est pas gagnant⸱es à 100%, on se débrouille quand même pas trop mal. Ouf ! Notre honneur d'épicier⸱es est sauf !

Suite logique à la visite, nous prenons le même chemin que la farine et Louis nous fait donc monter à l'étage pour se rendre dans son atelier de transformation de pâtes.

Là haut, il amène les seaux de farines souhaitées, en verse la juste quantité dans la cuve, rajoute de l'eau et d'autres matières selon la recette (autres farines, champignons, courge, noix, herbes aromatiques, graines et tutti quanti). Une fois bien brassé, le mélange est récupéré sur un tapis roulant qui prend de la hauteur. Puis la matière est poussée à travers un moule en bronze (beau bébé de plus de 10kg !) aux formes choisies spécifiquement selon la recette. Une petite lame vient alors raser le moule et couper à la bonne taille la matière ! En tombe alors les prémices des pâtes triangles, pépinettes, crozets...

Une fois les pâtes tombées sur des grandes plaques cadrées de bois, appelées clayettes, Louis empile celles-ci ensuite dans son séchoir. Sur une clayette tient 7kg de pâtes. Et cela prends entre 18h et 24h pour sécher, maximum à 40°. Louis nous explique c'est la température idéale pour conserver les nutriments et retrouver le vrai et bon goût de la pâte.

À l'inverse, si la pâte chauffe trop, tout se perd et c'est notamment là ou le bas blesse avec les pâtes surchauffés de la grande distribution !

Nous laissons Louis, complétement épat·ées par tout le travail qui se cache derrière ses produits et ravi·es d'avoir eu l'occasion de suivre le chemin d'une céréale, depuis le champs jusqu'au séchage de sa forme finale : la pâte.

Sachets "pour tester" sous le bras de Julie et Léa, cahier d'Elsa bien noirci de notes, promesse de livraison directement en seau pour Margot, nous voilà donc reparti·es sur les routes !

"La prochaine fois, c'est nous qui venons !"

Tournée d'été 2025, le 11/08/2025

Alexis, Elsa, Florian, Jérôme, Julie, Léa, Margot, Matthias et Rodolphe.