VISITE : Biscuiterie St Agône- Sallanches (74)

au magasin : les croquanty'flette, écus au comté et les chocolat olives et bientôt d'autres... ;) !

Après avoir quitté les ateliers de Florence nous prenons la route vers Sallanches, direction la biscuiterie de Stéphanie et Bruno que la couturière connait personnellement, petit monde que la Haute-Savoie et tout aussi petit monde que l'artisanat !

Le couple nous ouvre donc les portes de leur petite boutique, nichée dans les arcades des rues de Sallanches. Dès que l'on pousse les portes du magasin une odeur familière vient nous chatouiller les narines et intriguer nos papilles : la bonne odeur de biscuits sortis du four...

Stéphanie nous accueille donc dans cette petite boutique. Étonnée de voir débarquer l'équipe au grand complet, vision un peu insolite de notre groupe dans cette petite entrée.

Stéphanie rayonne et commence à nous raconter les débuts de la biscuiterie.

Cette ancienne ingénieure textile pour un grand équipement sportif et cet ancien sous-traitant textile sport (tiens tiens...) se lancent tout d'abord et comme beaucoup directement chez eux, dans leur appartement ! Après plusieurs appels du pieds et un "ça sent bon dans toute la rue, vous devriez avoir une boutique à vous !" le couple se lance... Qu'à cela ne tienne, en 2019 : ouverture de la boutique ici même, à Sallanches !

Et puis... vous le voyez venir, en 2020 le COVID toque à la porte et complique comme pour beaucoup alors, grandement les choses. D'ailleurs, petite aparté, à force de visites, c'est toujours intéressant de voir la façon dont tous·tes ces producteur·ices, maraîcher·es, artisan·es ont vécu cette période à proprement parler extraordinaire. Comment chacun et chacune a su s'adapter, prendre des risques, remettre en question son activité...

En tout cas ici, Stéphanie et Bruno se sont serré les coudes et ont continué à mener leur barque : le choix a été de continuer et de s'adapter ! Bien à raison puisque qu'aujourd'hui, la petite échoppe familiale bat son plein et suscite l'intérêt de beaucoup : habitant·es, passant·es et touristes venu·es rapporter à leurs proches un petite attention typique du coin !

Aujourd'hui le couple est seul à faire tourner la boutique, bien qu'il et elle l'admettent volontiers, l'aide de leurs enfants est très grandement appréciée !

Stéphanie mène notre petit groupe jusqu'à l'arrière boutique : direction l'atelier où nous retrouvons Bruno affairé à la cuisson de biscuits. Voilà donc l'origine du fameux fumet !

Après nous avoir offert un, et même plusieurs verres d'eau (c'est qu'il fait chaud la dedans !), le duo nous explique avec passion les étapes nécessaires à la création de leurs fameux biscuits salés et sucrés avant qu'ils ne se retrouvent dans nos bacs. La pièce n'est pas très grande mais on peut tout de suite voir qu'ici la mécanique est bien huilée ! Les différentes machines guident la visite :

1- Le Petrin. Ici on ajoute les ingrédients selon la recette souhaitée (évidemment ici : respect de la recette et précision sont le cœur du procédé !) et la machine mélange tout cela. Ici, les recettes et les compositions sont simples, lisibles, transparentes. Si un ingrédient ne sert ni le goût, ni la texture, ni l’équilibre nutritionnel, il n’a pas sa place ! Tout est là, présent dans cette petite pièce : farines complètes, épices, graines, fromages fermiers, herbes séchées, huile d’olive, œufs frais…

ce sont les bons ingrédients qui font les bonnes recettes !

2- La Dresseuse : Le mélange est versé dans cette machine, passe ensuite dans un moule à la forme spécifique : étoile, rond, cour et surtout... écu savoyard ! La préparation moulée vient ensuite se déposer sur une plaque en métal. Il faut 20 à 25min pour 40 plaques soit environ 20kg.

Tiens tiens, jusqu'ici cela nous rappelle la visite de la veille au Domaine de Martene. La méthode est finalement et pour le moment, à travers nos yeux de novices, très similaire à la création des pâtes !

Et puis tout d'un coup, sans prévenir, Bruno nous lance un "à la biscuiterie nous faisons une cuisson traditionnelle, c'est à dire en deux fois. Et oui : biscuit... bis-cuit...." Diantre !

"bis-cuit" cuit deux fois !

Après s'être remis·es de nos émotions et que toutes les bouches se soient refermées, nous reprenons l'explication de Bruno en route. Où en étions nous ? Ah oui, à la deuxième cuisson, plus longue, qui donne à leurs biscuits cette texture particulière.

3- La Peseuse : Celle-ci, vous l'aurez compris, pèse puis conditionne en faisant tomber les biscuits des sachets ou boîtes pour le vrac.

4 - La Selleuse ferme ensuite les sachets en venant chauffer une partie spécifique. Bruno et Stéphanie nous expliquent que leurs sachets sont réalisés avec de la cellulose, ce qui les rend entièrement compostables comme leurs étiquettes à encres végétales.

Nous redescendons les quelques marches derrière le couple pour revenir à l'entrée du magasin. Le couple s'installe derrière la caisse. Derrière elle et lui, leurs produits sont présentés dans des bocaux, d'aspects et de tailles différentes, ce qui donne à l'échoppe un petit air d'officine. L'ambiance est particulière et reflète leur personnalité : très chaleureuse, authentique et sans chichis !

Les choses sérieuses commencent, en tant que professionnel·les sérieux et sérieuses, nous nous sacrifions évidemment pour maintenant goûter une (bonne) partie de leur gamme de biscuits salés et sucrés.

Les biscuits sont aussi généreux que leurs créateur·ices, l'équipe est rassasiée et inspirée pour vous proposer et partager quelques nouvelles recettes ! Affaire à suivre... ^^

Et parce qu'il et elle n'allaient pas nous laisser partir comme ça, Bruno nous fait également goûter leur propre chocolat, crée ici dans leur boutique. Bruno nous explique que dans le commerce traditionnel le chocolat est d'abord dégraissé puis enrichi dans un deuxième dans en beurre de cacao. Ici, Bruno et Stéphanie mettent un point d'honneur à conserver tout le cacao, à en garder la richesse, les arômes et les saveurs si particulières. Et en effet, c'est un chocolat au goût puissant et de caractère que l'on a la chance de déguster !

Nous repartons (avec quelques sachets de biscuits sous le bras) ravi·es d'avoir eu l’opportunité de pouvoir rencontrer ce couple sincèrement passionnant et passionné par son métier. Bruno et Stéphanie c'est l'énergie, le smile et la sympathie incarnée ! Nous sommes conquis·es par les valeurs que ce duo très attachant s'affaire à mettre dans chaque recette, chaque biscuit.

Tournée d'été 2025, le 12/08/2025

Alexis, Elsa, Florian, Jérôme, Julie, Léa, Margot, Matthias et Rodolphe.