Mathieu Ezingeard, Ferme Ezingeard à St Just de Claix (38) Au magasin : St Félicien et St Marcellin
On a tout de suite senti une ambiance familiale quand on a débarqué sur l'exploitation de Mathieu. Ici depuis 10-15 ans, la ferme emploie 6 personnes pour 60 hectares.
Ici, on ne produit que du St Marcellin AOP et IGP et du St Félicien AOP !
L'activité en quelques chiffres :
Chaque vache produit 20 à 25L par jour sur une traite matin et soir
L'équipe transforme 1000L / jour 1L de lait = 1,6 St Marcellin soit 1500 1600 fromages / jour
Nous commencons par rentrer dans l'atelier de transformation. Bien coiffé-es et chaussé-es nous suivons Mathieu qui nous montre toute la chaîne de la traite à la transformation, jusqu'à la mise en caisse avant envoi. C'est un travail très spécifiques et très encadré par le cahier des charges AOP et IGP. Les infos sont nombreuses mais voilà les grandes étapes que nous avons retenu :
Après la traite le lait est mis en cuve et on procède au caillage avec la présure.
J+1 : le tout est mis en moule, pendant que le petit lait qui s'évacue.
J+ 2 : le moule est retourné 2 fois + puis on procède à l'essuyage et c'est encore 4 fois.
Une fois fait, les fromages sont emmenés en séchage puis conditionnement quand le moment est venu.
Les fromages sortent à J+11 pour correspondent à l'AOP.
Une fois sorti-es du bâtiment, Mathieu nous fait visiter sa ferme et présenter ses vaches, un cheptel composé de 45 vaches laitières appartenant à 3 races différentes : Montbeliarde, Prim’holstein et Jersiaise.
Mathieu nourrit ses vaches avec sa propre production (hormis les minéraux qu'il achète) qu'il cultive dans ses champs. Pour travailler et moissonner il utilise la plupart du temps le matériel en CUMA (une chouette coopérative mutualisant les matériels agricole utiles aux fermes).
Une visite encore une fois enrichissante. Après que Mathieu nous ait raconté son quotidien et les spécificités de celui-ci, notamment les contraintes auxquelles il se frotte par rapport aux plus gros et le bras de fer pipé qui se joue face à l'industriel, on ne peut qu'être heureux-ses et fier-es de donner une visibilité à ses fromages et de valoriser ainsi les gens derrière l'étiquettes ainsi que leur travail incroyable.
Tournée d'été 2024, le 12/08/2024
Alexis, Elsa, Florian, Julie, Léa, Margot, Matthias, Rodolphe et Romain.
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